Мы делаем отдельную графу в графике отпусков, где работники ставят свои подписи, тем самым подтверждают что ознакомлены со временем когда им будет предоставлен отпуск

А график отпусков по вашему не содержит информацию о времени начала отпуска? На мой взгляд этого достаточно. Все даты будут указаны и работник будет проинформирован о времени начала отпуска. На мой взгляд этого достаточно!

Законом не предусмотрена возможность перевода с бессрочного трудового договора на срочный, тем более по мотивам достижения пенсионного возраста! Вам не кажется что это явная дискриминация?